Edward Bloms ”franska” köttbullar

Kan en maträtt bli svenskare än ”köttbullar med mos, pressgurka, lingon och brunsås”? Kanske inte, men rätter med kulformad köttfärs finns onekligen i många länders matkulturer. Vi tänker exempelvis på danska frikadeller och italienska polpette.
Till sjätte säsongen av ”Breaking News med Filip och Fredrik” fick Edward i uppdrag av redaktionen att skapa egna versioner av ”svenska” köttbullar inspirerade av vissa länders mat.

Här nedan är ”det franska” receptet!

Här finns TV-programmen där rätterna presenterades (i slutet av respektive sändning):
http://www.dplay.se/breaking-news/season-6-breaking-news-med-filip-fredrik

”Breaking News med Filip och Fredrik” sänds kl 22–23 varje onsdagskväll, i Kanal 5.

 

Edward Bloms ”franska köttbullar” – stekta tryffelqueneller av kalv
med anklever, madeirasås och Escoffiers ”purée de pommes de terre”, med cornichoner och lingon

Madeirasås:
1 klick smör
aromater: 1 ½ schalottenlök och ¼ morot samt en liten stjälk bladselleri, eller en liten bit rotselleri, finhackade – dessa utelämnas om de ingått när man kokade fonden/skyn
1 ½ msk vetemjöl
2 ½ dl vispgrädde
1–1 1/2 dl köttsky eller -buljong (varm, och helst hemlagad)
2–3 dl halvtorr madeira (alternativt sherry, eller vin jaune om man föredrar den smaken)
⅔ tsk tomatpuré
2 krm nymortlad svartpeppar – om inte köttskyn är pepprig
1 ½ tsk japansk soja (typ Kikkoman) eller ljus kinesisk
salt
1 tsk konjak

Gör så här:
Bryn smöret, fräs aromaterna i det, dofta över mjölet. Rör ner grädden och koka upp.
Späd med den varma buljongen lite i taget, därefter med ⅔ av madeiran.
Sjud tills det blivit en mycket tjock sås (30–45 min) – under tiden lagas quenellerna, se nedan.
Sila av såsen. Vispa ner tomatpuré, peppar och soja. Låt koka upp.
Rör därefter i resten av madeiran. Smaka av med salt och lite konjak. Håll såsen varm, men låt den ej koka efter detta.

Purée de Pommes de Terre à la Escoffier
(Escoffiers potatismos)

½ kg potatis
100 g smör
1,25 dl mjölk
salt och kryddor efter smak

Gör så här:
Koka potatisen i saltat vatten så den blir nästan klar. Mosa potatisen, rör ner smöret. Tillsätt mjölk till rätt konsistens. Smaka av med salt och ev. kryddor.
Värm lätt innan servering.

Edward Bloms kalvqueneller
250 g kalvfärs
3/4 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2 tsk franska örter
2 äggulor
1–2 msk konjak
1 msk ankflott
2 dl vispgrädde
cirka 1/2 dl mie de pain, d.v.s. ”mitten på brödet” – smula färskt franskbröd
1 st tryffel, bra sort som smakar något (ena halvan rivs till smeten; andra halvan till dekor)
tryffelolja, bra sort – räcker med liten flaska
1 st vitlöksklyfta, pressad
1–2 st små schalottenlökar, finhackad
en klick anklever i smeten

Gör så här:
Var noga med att alla ingredienser har en temperatur på runt 0–2°.
Blanda färsen tillsammans med alla övriga ingredienser, utom grädde och schalottenlök.
Lägg ner den i en kraftig hushållsmaskin, och tillsätt vispgrädden lite i taget under hastig mixning. Rör till sist ner schalottenlökshacket.
Rulla färsen till köttbullar, och stek dem i smör i stekpanna.

Fotnot:
Denna gång gällde receptet/utmaningen att skapa köttbullar. Men färsen kan även formas till äggformade queneller med två skedar, som doppas i vatten mellan gångerna. Lägg quenellerna i en smord gryta. Häll över vinblandad buljong så att det täcker till ¾. Lägg på lock. Sjud quenellerna tills de är precis genomkokta, cirka 5 minuter.

Serveras med:
Bjud quenellerna med potatispuré (recept ovan), madeirasås (recept ovan), cornichoner, lingon och 100 gram tärnad anklever.

Drick franskt rödvin till (allra helst ”Edward Blom Merlot Cabernet Sauvignon”, 70409, finns i Systembolagets beställningssortiment – beställ i butik eller genom www.systembolaget.se)!

Edward Bloms ”franska” köttbullar

3 Responses

  1. Det fick inte posta i det etiopiska köttbullsinlägget, så jag gör det här istället. Går det att få recept på surmjödet?

    Elias 12 februari, 2017 at 20:42 #

Kommentera